Orlando Margarido – 20/07/22

No terceiro dia do Rota Gastronômica, Anderson Oliveira preparou sua versão de paella com ingredientes exclusivamente locais

O quintal do chef Anderson Anderson Cesart Oliveira é o sonho de qualquer profissional ou aficcionado da gastronomia. É assim que ele denomina o entorno do seu restaurante Dona Chica, encravado no Parque Estadual de Campos do Jordão, onde está por exemplo o Horto Florestal da cidade. Ou seja, é num quinhão preservado da Serra da Mantiqueira que ele se inspira e dele também extrai os ingredientes para sua cozinha. Uma mostra do que pode se tornar na prática atuar nesse quintal se deu no terceiro dia do Rota Gastronômica, uma das atrações da EXPO voltada a cozinheiros do estado de São Paulo. Anderson, claro, veio representar a culinária da montanha e trouxe uma versão serrana da paella, além do bolinho de javaporco.

Quis brincar com a ideia de uma paella mas que não tivesse nada a ver com uma receita clássica, como a valenciana”, diz o jordanense. “Além do mais, o prato é um bom exemplo do que pode ser feito com os ingredientes típicos do local onde nasci˜. De fato, tendo como base um arroz negro tipo Piagüí, a receita adiciona truta, linguiça defumada e pinhão, esta a semente da araucária, tão típica da região serrana. Ao menos como efeito visual, a estrela é mesmo o arroz, ou mini arroz, encontrado no Vale do Paraíba e assim batizado por conta do rio Piagüí, que irriga as lavouras onde ele é colhido. Curiosamente, lembra o sabor do pinhão. O prato integra o cardápio do Dona Chica.

Criado no bairro dos Melos, na zona rural de Campos do Jordão, Anderson homenageou sua bisavó, que não conheceu, no nome do restaurante. Mas tanto a avó como a mãe herdaram dela o talento na cozinha e passaram a ele a tradição. “Ambas são minha referência”. Traz delas a predileção por preparar o leitão na banha em receita mais conhecida como porco na lata e não esquece a recorrente abóbora mogango, regional, que se cozinhava em casa. ‘Essa especialidade tem a ver com a influência que temos na cidade mais mineira do que paulista, na verdade; o turismo sofisticado de inverno que se estabeleceu com muita força e ocultou as raízes originais da nossa gastronomia”.

Apesar do aprendizado caseiro, o chef foi para a escola, no caso de hotelaria, à época na cidade, mas credita sua maior renovação ao colega Mané Young, um dos primeiros ali a trabalhar com o regionalismo na alimentação. ”Foi com ele que aprendi esse conceito, que nada tem a ver com técnicas francesa ou italiana; é o local, o jeito de cozinharmos no nosso quintal que vale”. Nesse contexto, Anderson valoriza os produtos da região e trabalha com quarenta produtores em uma associação, além de presidir outra, a Cozinha da Mantiqueira, com 32 restaurantes. Ele mesmo tem mais dois em Campos do Jordão com o mesmo apelo regional. ”Posso não saber fazer uma receita francesa sofisticada, mas um francês também não saberá preparar bem um prato aqui da minha Mantiqueira”, aposta.

O calendário desta quarta também recebeu amostras da cozinha do afamado — em Santos e nos programas de concurso de TV — chef Dário Costa. Mas não o próprio. O dono do Madê e Paru está em Portugal prestando consultoria. Está representado por sua equipe e cardápio do Paru, que fica a poucos metros do centro de convenções da EXPO, dentro do Mercado de Peixes. E claro, o apelo de pescados e frutos do mar domina as opções do cardápio, mas Costa optou pela casa em função do conceito de comida de rua e pela informalidade, que tem mais a cara do evento. Os dois pratos escolhidos para a degustação foram lula ao vinagrete com pão da casa e lombo de atum empanado e frito servido com arroz japonês, aioli, taré e mix de repolho. As opções seguem até sexta 22. Amanhã e também sexta, se junta à culinária santista o chef Marcelo Ferreira, de Mococa, onde mantém o Mirabile, com suas massas em receitas tradicionais.

 

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